Uns pican e outros non 🌶️ El mapa del picante español que la moda mexicana te tapó
Llevamos años mirando a Oaxaca con la baba caída 🌶️ y tenemos aquí al lado una cosa rarísima: un pimiento que juega a la ruleta rusa con el comensal, otro que se llama guindilla y no pica, y un pimentón que arde y encima huele a chimenea. El picante español existe, lo que pasa es que se cuenta poco y mal.
Vamos a poner orden en el mapa. Con datos, con temporada y con alguna broma, que para eso estamos.
Padrón: el pimiento que apuesta contigo 🎰🌶️
El refrán gallego lo dice todo: «Pementos de Padrón, uns pican e outros non». Es de los pocos productos del mundo cuya gracia comercial consiste en que no sabes lo que te va a pasar en la boca.
¿Cuánto pica de verdad?
Menos de lo que la leyenda promete. La inmensa mayoría de los frutos de una fuente de Padrón se quedan por debajo del jalapeño, que se mueve entre 2.500 y 8.000 SHU. Los que sí te sorprenden se notan de sobra, pero están lejísimos de una cayena (30.000–50.000 SHU) y en otro planeta respecto a un habanero (100.000–350.000 SHU). Las mediciones publicadas dan rangos amplísimos precisamente porque no hay dos pimientos iguales, ni siquiera en la misma planta.
Traducido: si te toca uno picante, vas a poner cara, pero no vas a necesitar asistencia médica ni un vaso de leche familiar.
Por qué unos sí y otros no
Aquí está lo bonito, y no tiene nada de magia:
- Es una variedad de población, no un clon. El Padrón es una variedad local con variabilidad genética dentro del propio cultivo. Cada planta tira un poco a lo suyo.
- Estrés hídrico. La planta de chile responde a la sequía subiendo la producción de capsaicina. Riego justo, verano seco, más carácter. Riego generoso, pimientos más dóciles.
- Calor. Las temperaturas altas empujan en la misma dirección. Un agosto duro se nota en la fuente.
- Madurez de recolección. El Padrón se coge muy pequeño y verde, inmaduro. Si el fruto se queda de más en la mata y coge tamaño, tiene más papeletas de picar. Por eso a final de temporada la cosa se pone interesante.
Se repite mucho lo de «uno de cada diez», pero la proporción real depende de la partida, del riego y del verano que haya hecho. Hay bandejas mansas como un peluche y bandejas que parecen una novatada.
Dato para pedantes de mesa: los pimientos de Herbón, en Padrón (A Coruña), tienen Denominación de Origen Protegida propia — Pemento de Herbón. «Pimiento de Padrón» a secas, en cambio, es un nombre que usa media Europa, incluido el que llega de invernaderos de fuera de temporada. Si compras en enero, sabes lo que hay 😅
La piparra de Ibarra: la guindilla pacifista 🫒
Se llama guindilla, es larga, fina, verde pálido y viene en tarro con vinagre. Y no pica prácticamente nada. La guindilla de Ibarra (Gipuzkoa), la piparra de toda la vida, se recolecta muy inmadura y se conserva en vinagre suave, así que lo que aporta es acidez, textura fina y ese punto herbáceo que hace del Gilda uno de los mejores pinchos del planeta.
Tiene su propio distintivo de calidad en el País Vasco y una temporada corta en fresco, plena en pleno verano. En fresco y fritas son otra cosa: menos vinagre, más pimiento.
No la confundas con el pimiento de Gernika, primo cercano, más ancho, que se come frito y que también reparte alguna sorpresa suelta al final del verano. La familia vasca del pimiento es más traviesa de lo que aparenta 🌶️
Ñora y choricero: los que dan sabor sin dar guerra
Dos secos, dos imprescindibles, cero ardor.
La ñora es murciana y de la Vega Baja alicantina: un pimiento redondo, tipo bola, que se seca al sol hasta quedar como una castañuela. Es la base del romesco, de un montón de arroces y de salmorretas, y es la materia prima del Pimentón de Murcia DOP, que es dulce por definición. Su trabajo es aportar ese dulzor tostado y profundo que hace que un caldo sepa a algo.
El pimiento choricero juega en la mitad norte: seco, alargado, colgado en ristras, y se usa raspando la pulpa. Sin él no hay bacalao a la vizcaína ni marmitako decente. Tampoco pica. Los dos son de esos ingredientes que no salen en la foto pero sin los que el plato se queda mudo.
La Vera: donde el picante se convierte en humo 🔥
El Pimentón de la Vera DOP (norte de Cáceres) es la joya rara del asunto, y lo es por el secado: los pimientos se ahúman lentamente con leña de encina o roble en secaderos, durante días, dándoles la vuelta a mano. De ahí ese aroma ahumado que ninguna paprika centroeuropea tiene.
Viene en tres versiones — dulce, agridulce y picante — según las variedades locales que se usen, entre ellas Bola, Jaranda, Jariza y Jeromín. El picante no es un pimentón dulce con algo añadido: es otra mezcla de variedades desde el campo.
Truco de cocina: el pimentón se quema en un suspiro. Fuera del fuego, aceite templado, remover y seguir. Si se te tuesta de más, amarga y ya no hay vuelta atrás.
Guindilla de cornicabra y el resto del elenco
La cornicabra es esa guindilla alargada y curvada como un cuerno de cabra —de ahí el nombre— que se seca en ristra y se echa entera al aceite, al ajillo, a las gambas, a la sopa de ajo. Es el picante de fondo de armario de la cocina española: no protagoniza, empuja.
Y no nos olvidemos de Canarias, donde la pimienta picona (o palmera) sostiene el mojo picón, probablemente el picante con más carácter de la cocina del país. Ni del piquillo de Lodosa DOP navarro, que es dulce, carnoso y no tiene la menor intención de picarte.
Calendario picante para no comprar a destiempo 📅
- Padrón y Gernika: de finales de primavera al inicio del otoño. Cuanto más avanza el verano, más papeletas de sorpresa.
- Piparra en fresco: plena temporada en verano. En tarro, todo el año.
- Ñora y choricero: se recogen a final de verano y se secan; se consumen secos el resto del año.
- Pimentón de la Vera: el ahumado se hace tras la recolección de otoño; el producto está disponible siempre.
Una última cosa que casi nadie se cree: si plantas Padrón en una maceta de terraza y lo riegas poco, es bastante probable que te salgan más picantes que los del súper. La sed les da mala uva 🌶️😈