Sin nixtamal no hay taco: los 3.200 años de química que sostienen tu salsa

Piensa en el último taco que te comiste. La salsa picaba, el chile estaba perfecto, la carne cumplía. Y debajo de todo eso, aguantando el chorreo sin romperse, había una tortilla. 🌶️

Esa tortilla es el resultado de un truco químico que en Mesoamérica llevan haciendo unos 3.200 años, y que a Europa no llegó. Los españoles se llevaron el maíz en los barcos y se dejaron la receta de cómo prepararlo. El error les costó dos siglos de una enfermedad que llenó hospitales.

Qué es nixtamalizar (y por qué suena a hechizo)

El proceso es sencillo de contar y trabajoso de hacer:

Se cuece el maíz en agua con cal —cal apagada, hidróxido de calcio, la de toda la vida—, se deja reposar toda la noche, se lava bien y se muele. De ahí sale la masa. Y de la masa salen las tortillas, los tamales, los totopos que acompañan tu salsa y prácticamente todo lo que se come con las manos de aquel lado del charco.

La palabra viene del náhuatl: nextli, cenizas de cal, y tamalli, masa. Cenizas y masa. Nombre honrado donde los haya.

Lo que hace la cal por dentro 🔥

Aquí es donde la cosa se pone interesante, porque no es solo ablandar el grano.

Suelta la vitamina que estaba secuestrada

El maíz tiene niacina, la vitamina B3. El problema es que la tiene atada: ligada a otras moléculas de una forma que tu intestino no puede romper. Comes el maíz, la vitamina entra y sale sin que la aproveches. Está ahí y no está.

El baño alcalino rompe esos enlaces. La niacina queda suelta y disponible, y el cuerpo por fin puede usarla. Es exactamente el mismo maíz, con la diferencia de que ahora alimenta.

Te regala calcio que el maíz no tenía

La cal no solo actúa: se queda. Parte del calcio del hidróxido pasa a la masa, y el contenido de calcio del grano se multiplica hasta por cuatro. Una tortilla es, sin pretenderlo, un suplemento de calcio.

Y de paso hace que la masa se porte

El pericarpio, esa piel dura que envuelve el grano, se desprende con el lavado. El almidón se gelatiniza. El resultado es una masa flexible, moldeable, que se estira sin agrietarse y aguanta el relleno. Prueba a hacer una tortilla con harina de maíz sin nixtamalizar y tendrás una galleta que se parte en cuanto la dobles.

La factura que pagó Europa por saltarse el paso

El maíz llegó a Europa en el siglo XVI y gustó mucho: rendía más que el trigo y aguantaba peor terreno. En zonas enteras del sur de Europa la gente pasó a comer maíz a diario, en forma de gachas y polentas. Sin cal. Sin remojo. Sin nixtamalizar.

Y empezaron a aparecer enfermos con un cuadro rarísimo: la piel de las manos y el cuello en carne viva cuando les daba el sol, diarreas, y con el tiempo, problemas mentales. En España el médico asturiano Gaspar Casal lo describió en el siglo XVIII y lo llamó mal de la rosa, por el color de las lesiones. En Italia le pusieron el nombre que se quedó: pelagra.

Se tardó siglos en entender que la culpa no era del maíz, sino de cómo se cocinaba. La pelagra es, sin más, falta de niacina. La misma niacina que en Mesoamérica llevaban liberando desde el año 1200 antes de Cristo, en pueblos donde el maíz era la base absoluta de la dieta y la pelagra no existía.

Tres mil años de química de cocina, funcionando a la perfección, muy anterior a que nadie supiera qué era una vitamina.

Cómo se hace hoy en casa 🌶️

Si te da por probarlo, el método casero no ha cambiado tanto:

Un kilo de maíz seco, unos dos litros de agua y alrededor de una cucharada de cal alimentaria —importante: alimentaria, la de construcción no se come—. Se calienta sin llegar a hervir del todo, unos cuarenta minutos, se apaga y se deja reposar la noche entera. Por la mañana se enjuaga frotando hasta que el agua salga limpia y se muele.

Si no te ves con la cal, existe la harina de maíz nixtamalizado ya hecha, que es lo que usa medio mundo. No sabe igual que el nixtamal recién molido —ningún mexicano te dirá que sí—, pero lleva el paso químico hecho, que es lo que importa para la nutrición.

El remate picante

La próxima vez que alguien te diga que la tortilla es «solo el envoltorio» del taco, cuéntale esto: la tortilla es la única parte del taco con tres mil años de investigación y desarrollo. Tu salsa de habanero, esa que se mueve entre las 100.000 y las 350.000 unidades Scoville, es la recién llegada. 🔥